Contaminação Cruzada por Glúten

O único tratamento para a doença celíaca é uma alimentação sem glúten (encontrado no trigo, centeio, cevada e aveia) por toda a vida com acompanhamento de nutricionista. Ao celíaco é permitido beber cerveja sem glúten e consumir alimentos como: "pão francês", bolo, macarrão, pizza, sanduíche, bolacha, desde que sem glúten.

Para isso, existem práticas de controle que devem ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos, desde a escolha e compra dos produtos alimentícios a serem utilizados no preparo da comida isenta de glúten até o seu consumo. Em alguns casos, quantidades muito reduzidas de glúten podem ser suficientes para provocar uma reação grave em celíacos. Muitas vezes um alimento que parecia ser seguro pode desencadear uma reação, apenas por ter entrado em contato com outros alimentos que têm glúten.

A contaminação cruzada por glúten é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro, direta ou indiretamente. Ela pode ocorrer durante o cultivo, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,  manipulação de alimentos ou de utensílios para o preparo dos mesmos.

Na compra de alimentos deve-se ler com atenção os rótulos, pois os produtos classificados como isentos de glúten podem sofrer alterações na sua composição. Os produtos industrializados devem obedecer a Lei nº 10.674/2003 que determina a utilização das expressões “Contém” ou “Não contém Glúten”, impressas nas embalagens.  Não se deve comprar alimentos de composição desconhecida.

O Brasil seguia o padrão estabelecido no Codex Alimentarius de 2008:  que todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podiam ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém Glúten". A partir da Resolução RDC 26/2015 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) não aceita esse percentual de traços de glúten em produtos seguros para celíacos. Agora todos os produtos que tiverem riscos de traços de glúten virão com a inscrição "Contém Glúten" e os produtos que usarem a inscrição "Não Contém Glúten" devem passar por testes laboratoriais que comprovem "traços indetectáveis". 

Os cidadãos celíacos devem buscar orientação nos órgãos e entidades de defesa do consumidor nas hipóteses de descumprimento da Lei n. 10.674. O PROCON é o órgão responsável pela política estadual de proteção e defesa do consumidor conforme o Código de Defesa do Consumidor. Recomenda-se sempre guardar a nota fiscal, pois é um documento que comprova sua relação de consumo. Se o seu direito for violado, procure: PROCON Estadual; PROCON Municipal; Delegacia de Defesa do Consumidor; Entidades Civis de Defesa do Consumidor.

Sugestões de Boas Práticas para Evitar a Contaminação Cruzada por Glúten:

➤ Informar os familiares e amigos sobre o que é doença celíaca e os cuidados da dieta, facilita a participação do celíaco nas reuniões e confraternizações. Durante as refeições, os celíacos devem evitar o contato direto com alimentos que contenham glúten.

➤ É necessário conhecer todos os ingredientes de preparações culinárias e receitas, reconhecendo a presença de glúten em produtos rotulados de modo a evitar a ingestão acidental. Alimentos com glúten (trigo, centeio, cevada e aveia) podem contaminar alimentos sem glúten por contato direto (adição) ou indireto.

    ➤ O responsável pelas refeições de pessoas celíacas deve: preparar os alimentos que contêm glúten em locais e horários diferentes do preparo de alimentos isentos de glúten, sempre que possível; lavar corretamente as mãos entre as várias etapas de manipulação de alimentos; e não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozimento para diferentes alimentos nem utilizar as mesmas bancadas ou superfícies de contato para a manipulação de alimentos com e sem glúten. 

    ➤ A poeira do trigo permanece, aproximadamente, 24 horas em suspensão no ar e as pessoas com a doença celíaca podem inalar a farinha. É necessário tampar a comida sem glúten ou cozinhar em momentos separados. Armazenar os alimentos isentos de glúten bem embalados antes de utilizar farinhas com glúten. O ideal é substituir por uma farinha sem glúten.

➤ Recomenda-se que seja de uso exclusivo do celíaco: os utensílios utilizados no preparo de alimentos sem glúten (talheres, tábuas de corte, pratos, travessas, panelas e outros); alguns equipamentos de difícil limpeza como batedeiras e liquidificadores que guardam o pó de trigo em seus motores; e alimentos consumidos com pães, como geleias, manteigas, maionese, entre outros.

➤ A limpeza adequada é fundamental, deve-se: usar uma esponja para lavar utensílios com glúten e outra esponja para utensílios sem glúten; separar na hora da lavagem na máquina panos de prato, guardanapos e toalhas de mesa que foram usados na confecção de alimentos sem glúten - pois os mesmos não devem ser lavados com outros tipos de roupas que podem estar contaminadas por glúten.

    ➤ Ao viajar a trabalho ou férias o ideal é fazer uma pesquisa relativa a quais hotéis ou pousadas oferecem alimentação sem glúten. Se possível, fale com o chefe de cozinha ou nutricionista observando os cuidados já citados.

➤ Em restaurantes, a atenção deve ser redobrada. Preferencialmente, consultar cardápios on-line, o que possibilita escolher, antes de sair de casa, opções de refeições. Lembrando que nem todos os ingredientes são listados no cardápio. Se possível contatar, com antecedência, o chefe de cozinha, explicando sobre a intolerância ao glúten.

➤ Em buffets, restaurantes self-service, os pratos que não contêm glúten podem ser contaminados pelas travessas próximas e pelo uso de talheres de servir. Preferencialmente, escolher alimentos frescos ou preparados de maneira simples, evitando todos os alimentos com preparações muito elaboradas. 

Referências:

Links de Defesa do Consumidor
http://www2.portoalegre.rs.gov.br/procon/default.php?p_secao=40

Lei 10.674/2003; disponível em: 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/L10.674.htm 

Resolução RDC 26/2015, disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2694583/RDC_26_2015_.pdf/b0a1e89b-e23d-452f-b029-a7bea26a698c


Site da Rio sem Glúten: http://www.riosemgluten.com/contaminacao_cruzada_por_gluten.htm

Site da FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil)  http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/ 

Guia Orientador para Celíacos; disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/wp-content/uploads/2013/04/Guia-Orientador-para-Cel%C3%ADacos.pdf

Boas Práticas para Evitar a Contaminação por Glúten; disponível em: http://www.fenacelbra.com.br/arquivos/livros_download/noadia_lobao_boas_praticas.pdf

Site da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/en/