AFINAL, O QUE É O GLÚTEN?



        Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e bolacha, mas afinal, o que ele é? E por que é tão usado na gastronomia?



      O glúten é uma proteína presente na farinha de trigo, na cevada e no centeio, sendo as duas principais proteínas formadoras a glutenina e a prolina. Essa última é a responsável pela maioria dos efeitos negativos a saúde. 

    Quando em contato com a água, por homogeneização mecânica, a glutenina e prolamina se interagem por meio de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto, dando origem à massa com características de viscosidade e elasticidade fundamentais para o processo de panificação. 

      Entre os cereais que contém glúten, nenhum apresenta proteínas com capacidade para a formação da massa como o trigo, sendo o mais utilizado na indústria alimentícia. Considerando as duas frações proteicas principais, a prolina difere de acordo com o tipo de cereal em que está presente: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia.

    Podemos simplificar dizendo que o glúten tem a função de deixar as massas mais elásticas para serem trabalhadas e, ao mesmo tempo, resistentes para não arrebentarem quando esticadas. Também é ele o responsável por conferir uma textura macia aos pães, bolos, macarrões. E por fim, ajuda no crescimento desses preparos, pois quando sovamos uma massa de pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma um rede protetora que não deixa escapar gás carbônico formado durante a fermentação. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer.  

Mas será que o glúten faz mal a todos?

      O glúten tem sido amplamente estudado pelo seu importante papel na doença celíaca, sendo que já foi demonstrada a toxicidade da gliadina, da hordeína e da secalina nesta doença. Entretanto, quanto ao papel tóxico da avenina ainda existem controvérsias.

     Apesar do glúten ser considerado por muitas pessoas um vilão na dieta, não há consenso sobre a retirada dele ser benéfica para aqueles que não apresentem a intolerância. 

     Procure sempre a orientação de um profissional. 




Fontes

Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007;24(2):115-9.

REBES - ISSN 2358-2391 - (Pombal – PB, Brasil), v. 6, n.1, p. 01-04, Jan-Mar, 2016
disponível em: http://gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/view/3858/3546

Efeitos Metabólicos e Inflamatórios do Glúten de Trigo: papel da proteína na obesidade
Tese para Pós-Graduação em Bioquímica e Imunologia do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais. Rachel Horta Freire
Disponível em: http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/BUBD-A2FGKV/tese_final_corrigida___rachel_horta.pdf?sequence=1

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