AFINAL, O QUE É O GLÚTEN?
Ele está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e
bolacha, mas afinal, o que ele é? E por que é tão usado na gastronomia?
O glúten é uma proteína presente na farinha de trigo, na cevada e no
centeio, sendo as duas principais proteínas formadoras a glutenina e a prolina. Essa última é a responsável pela maioria dos efeitos negativos a saúde.
Quando em contato com a água, por homogeneização mecânica, a glutenina e
prolamina se interagem por meio de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes
dissulfeto, dando origem à massa com características de viscosidade e elasticidade
fundamentais para o processo de panificação.
Entre os cereais que contém glúten, nenhum
apresenta proteínas com capacidade para a formação da massa como o trigo, sendo o mais
utilizado na indústria alimentícia.
Considerando as duas frações proteicas principais, a prolina difere de acordo com o
tipo de cereal em que está presente: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada
e avenina na aveia.
Podemos simplificar dizendo que o glúten tem a função de deixar as massas mais elásticas para serem
trabalhadas e, ao mesmo tempo, resistentes para não arrebentarem quando
esticadas. Também é ele o responsável por conferir uma textura macia aos pães,
bolos, macarrões. E por fim, ajuda no crescimento desses preparos, pois quando sovamos
uma massa de pão, por exemplo, o glúten se desenvolve e forma um rede protetora
que não deixa escapar gás carbônico formado durante a fermentação. É esse gás,
retido no interior da massa, que faz o pão crescer.
Mas será que o glúten faz mal a todos?
O glúten tem sido amplamente estudado pelo seu importante papel na doença celíaca,
sendo que já foi demonstrada a toxicidade da gliadina, da hordeína e da secalina nesta doença. Entretanto, quanto ao papel tóxico da avenina ainda existem controvérsias.
Apesar do glúten ser considerado por muitas pessoas um vilão na dieta, não há consenso sobre a retirada dele ser benéfica para aqueles que não apresentem a intolerância.
Procure sempre a orientação de um profissional.
Fontes
Wieser H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 2007;24(2):115-9.
REBES - ISSN 2358-2391 - (Pombal – PB, Brasil), v. 6, n.1, p. 01-04, Jan-Mar, 2016
disponível em: http://gvaa.com.br/revista/index.php/REBES/article/view/3858/3546
Efeitos Metabólicos e Inflamatórios do Glúten de Trigo: papel da proteína na obesidade
Tese para Pós-Graduação em Bioquímica e Imunologia do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais. Rachel Horta Freire
Disponível em: http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/BUBD-A2FGKV/tese_final_corrigida___rachel_horta.pdf?sequence=1
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