Contaminação Cruzada

Ao pensar em glúten, o trigo aparece como o grande "vilão", fazendo muitas vezes parecer ser o único alimento capaz de causar uma reação em portadores da doença celíaca. Essa visão é muito comum entre as pessoas que desconhecem a mistura de proteínas relacionada a essa doença. Desconhecida também, é a situação da presença de glúten em alimentos que NÃO o possuem naturalmente, chamada de contaminação cruzada.

A contaminação cruzada por glúten tem o poder potencial de afetar quem é celíaco. Diversos produtos não possuem glúten em sua composição, contudo, uma série de fatores podem levar para esses produtos traços de glúten.

Na rotulagem de produtos, a inscrição "Contém Glúten" pode aparecer em produtos que não possuem ingredientes com glúten. Vamos pegar o exemplo do chocolate ao leite em barra: sua formula não contém nenhum ingrediente com glúten, contudo, é descrito próximo aos ingredientes a rotulagem os dizeres "Alérgicos: contém derivados de leite e soja. Pode conter trigo cevada, etc." e no final dessa lista "Contém Glúten". Isso acontece pois muitos alimentos sofrem contaminação cruzada, que pode ocorrer na manipulação, no plantio, na colheita, no armazenamento, no transporte, na embalagem, no beneficiamento, devido ao uso de maquinário que processa também produtos com glúten, etc.

No Brasil, a RDC 26/2015 da ANVISA determina que todo alimento que possui qualquer traço de glúten ou risco de conter o esmo, deve ser rotulado com a inscrição "Contém Glúten". Diferente do CODEX ALIMENTARIUS (portal de informações mantido pela OMS e "Food and Agriculture Organization of the United Nations" que trada de segurança alimentar) que determina a segurança de consumo para celíacos em produtos que possuam atém 20 ppm de glúten. Ainda de acordo com a legislação brasileira, todos os produtos para que estampem no rótulo "Não Contém Glúten" devem apresentar relatórios de testes laboratoriais com "traços indetectáveis de glúten".

Essa legislação visa proteger os portadores da doença celíaca pois não há consenso sore a quantidade máxima tolerável de glúten que um celíaco pode consumir. Além disso, devido a industrialização e as contaminações cruzadas, fica difícil calcular a quantidade ingerida ao longo de um dia. Com isso, buscar alimentos sem glúten e em caso de dúvida, buscar o SAC (Serviços de atendimento ao Consumidor) das empresas produtoras de alimento, pode prevenir a ingesta do glúten por pessoas que sofrem de doença celíaca.